كيفية معرفة زيت الزيتون الاصلي

كيفية معرفة زيت الزيتون الاصلي

كيفية معرفة زيت الزيتون الاصلي، يتم حصاد الزيتون بين أكتوبر ونوفمبر، على الرغم من أن التغيرات في المناخ تغير بشكل كبير هذا المحصول. بعد أسابيع قليلة من الحصاد والعصر، تصل إلى الأسواق عروض وأصناف جديدة من زيوت الزيتون، تذكرنا بأن معظمنا لا يعرف كيفية الإختيار من بين جميع الخيارات المتاحة لدينا.

ما هي عملية صنع زيت الزيتون؟

مثل أي محصول، يعتمد الأمر على المناخ والتربة التي تزرع فيها أشجار الزيتون. إذا استمرت فترات الجفاف لفترة طويلة، يتأثر الإنتاج بشدة: لا يوجد ما يكفي من الزيتون، وبالتالي سيرتفع سعر زيت الموسم. بشكل عام، للحصول على لتر زيت زيتون، يلزم ما بين 4 إلى 5 كيلو زيتون.

بغض النظر عن المناخ، فإن عملية صنع زيت الزيتون هي نفسها دائمًا:

• قطف الزيتون ونقله إلى معصرة الزيت.
• غسل الزيتون ثم طحنه.
• يتم ضرب العجينة الناتجة لتحرير الزيت.
• ثم يتم ضغط العجينة لإستخراج السائل.
• يتم صب الزيت ويمكن تصفيته اختياريًا.
• التخزين والتوزيع.

كيف اعرف ان زيت الزيتون اصلي؟

• اللون

يعد لون زيت الزيتون البكر الممتاز أحد أهم الخصائص الحسية. يمكن أن يختلف اللون من الأخضر الداكن اذا كان قد تم عصره حديثًا إلى الأصفر الشاحب بعد مرور الوقت. يعتمد لون زيت الزيتون على نوع الزيتون المستخدم لإنتاج الزيت. يشير اللون الأكثر كثافة إلى وجود كمية أكبر من الأنثوسيانين، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في زيت الزيتون.

• الرائحة

تعد رائحة زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا من الخصائص الحسية المهمة. يمكن أن تختلف الرائحة من الرائحة القوية إلى رائحة  الناعمة. والزيت الأصلي يجب أن تكون رائحته قوية.

• النكهة

تعتبر نكهة زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا من الخصائص الحسية المهمة. إذا شربنا زيت الزيتون، مثلاً باستخدام ملعقة كبيرة أو كوب صغير، فيجب أن نلاحظ أنه مؤلم. إنه إحساس حار في الحلق يجعلنا نسعى للسعال، ويأتي ذلك من مادة البوليفينول. تعتبر مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون، من مضادات الأكسدة الطبيعية وتأتي من الزيتون نفسه. يتم فقدان هذه البوليفينول أثناء التكرير، لذلك لن نجد هذا الإحساس اللاذع في الزيوت منخفضة الجودة. باختصار، زيت الزيتون الذي يلسع الحلق هو صفة إيجابية.

• الملمس

يعد نسيج زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا من الخصائص الحسية المهمة. يمكن أن يختلف الملمس من ملمس خفيف إلى ملمس كثيف ودهني، والزيت الأصلي يكون ملمسه خفيف.

كل هذه الخصائص الحسية لزيت الزيتون البكر الممتاز مهمة لتحديد جودة الزيت. سيكون لزيت الزيتون عالي الجودة لون عميق، ورائحة عميقة، ونكهة غنية، وملمس خفيف. سيكون لزيت الزيتون منخفض الجودة لون شاحب ورائحة خفيفة ونكهة خفيفة وملمس دهني كثيف.

من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن الخصائص الحسية لزيت الزيتون البكر الممتاز ليست هي الخصائص الوحيدة التي تحدد جودة الزيت. يعد محتوى الأحماض الدهنية ومحتوى البوليفينول ومحتوى مضادات الأكسدة مهمًا أيضًا في تحديد جودة الزيت.

مواصفات زيت الزيتون البكر الممتاز

من المهم جدًا معرفة درجات الحرارة التي تم عصره بها ونحتاج أيضًا إلى معرفة بعض الشروط الضرورية للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز جيد:

•  مؤشر درجة الحموضة

هناك الكثير من الالتباس حول هذا الأمر هنا. أعتقد أن القليل منا يعرف ماذا يعني ذلك. حسنًا، إنه يخبرنا بكمية الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت. يتم إطلاق هذه الأحماض عندما يكون الزيتون معيبًا بآفة أو مرض أو تعرض لسوء المعاملة أثناء التجميع أو النقل. وكلما زادت درجة الحموضة التي يحتوي عليها، كلما زاد تدهور الزيتون، مع ما يترتب على ذلك من آثار على الرائحة والنكهة والخصائص الحسية. تتم الإشارة إلى الحموضة على ملصقات العبوة ولكن هذه المعلومات يمكن أن تكون مضللة لأنه في عملية التكرير يمكنهم ضبط الدرجة عن طريق تحييدها بالصودا. يجب ألا يزيد الزيت البكر الجيد عن 0.5%.

ولا ينبغي أن نربط نوعية الزيت بالحموضة لأنه، كما قلت من قبل، يمكن الحصول في عمليات التكرير على زيوت ذات حموضة أقل من الزيت الطبيعي، وهذا لا يعني أنها ذات نوعية أفضل.

•  مؤشر البيروكسيد

يشير إلى حالة الأكسدة والتدهور التي قد تتعرض لها بعض المكونات مثل فيتامين E، ويقاس بالملي مكافئ من الأكسجين النشط لكل كيلو من الدهون. تنشأ البيروكسيدات عند إساءة معاملة الزيتون أو إذا لم يتم حماية الزيت من الضوء والشمس. لذلك، كلما ارتفع مؤشر البيروكسيد، انخفضت قدرة الزيت المضادة للأكسدة. يجب ألا يتجاوز مؤشر البيروكسيد 20 (20 ملي مكافئ أكسجين لكل كيلو زيت).

•  امتصاص الأشعة فوق البنفسجية

تقوم هذه بالكشف عن المركبات غير المشبعة في الزيت. يتم التعبير عنها بمعامل يسمى K270. لذلك، كلما ارتفع K270، انخفضت قدرة الزيت على الأكسدة. يجب ألا يتجاوز الزيت البكر الممتاز القيمة 0.20، وهي تدل على نقاء الزيت لأن الذين يخضعون للمعالجات الصناعية لديهم أحماض دهنية أخرى مختلفة تزيد من امتصاص الأشعة فوق البنفسجية. فقط الزيوت عالية الجودة تحتوي على هذه الخاصية على الملصق الخاص بها.

•  الرطوبة والمواد المتطايرة

تخبرنا إذا كان الزيتون قد تمت عملية تصنيعه بشكل جيد فيجب تجنب وجود الماء والمواد المتطايرة الأخرى حتى لا تحدث عمليات النتانة. يسمح بالرطوبة 0.15% والمواد المتطايرة.

• التقييم الحسي

ويتم تحديده من خلال تذوق زيت الزيتون. هنا يتم تعيين فئة لهم وتصنيفها. وهو مؤشر جيد للكشف عن الحالة الصحية للزيت والتعديلات أو العيوب المحتملة فيه. وتعتمد الجودة على تنوع الزيتون وتقنيات زراعته والبيئة التي يتم تطوير بستان الزيتون فيها.

يبدو أنه علينا أن ندرس الكيمياء لنشتري زيتا جيدا ولا تخدعونا. لقد أصبح من الصعب أكثر فأكثر شراء الطعام الجيد وإيجاده دون التعرض للخذلان.

فوائد زيت الزيتون

بعد اجتياز جميع الإختبارات والتحاليل، فإن زيت الزيتون النقي الحقيقي يتمتع بخصائص غذائية ممتازة:

•  يتحمل درجات الحرارة العالية. دون تعديل تركيبته، فتستطيع الطبخ به ويبقى سليماً.
• لا يوفر الكولسترول. ولا تترسب دهونه في الأوردة أو الشرايين، بل يتم استقلابها في الجسم. يعتبر وقائياً من احتشاء عضلة القلب.
• يقوي جهاز المناعة. بسبب تأثيره المضاد للسموم وله تأثير مفيد جداً على الكبد والبنكرياس. وهو فعال ضد اضطرابات الجهاز الهضمي مثل قرحة المعدة والإمساك.
• دواء للحروق واللسعات. يتم تطبيقه على الجلد في حالة الحروق واللسعات ولكن قبل كل شيء له تأثير منشط ومجدد.
•  غني بفيتامين E. الذي يختفي إذا تعرض لدرجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية أثناء عملية الإستخلاص، فيتامين E يمنع العقم.
•  غني بفيتامين A. الضروري لصحة العين والجلد.
• يحتوي على فيتامين D. الضروري لنظام العظام.
•  يحتوي على فيتامين K. المهم لتخثر الدم.
• يحتوي على الأوميجا 6. الضرورية للجسم لأنه يقلل من خطر الإمساك ويمنع وجود الطفيليات.

وفي نهاية المقال ومن خلال موقع المقالات العربية، نكون قد تحدثنا عن كيفية معرفة زيت الزيتون الاصلي، ما هي عملية صنع زيت الزيتون؟ كيف اعرف ان زيت الزيتون اصلي؟ مواصفات زيت الزيتون البكر الممتاز، فوائد زيت الزيتون.