ما هو الجيلاتين

ما هو الجيلاتين

ما هو الجيلاتين؟ الجواب بسيط: هو مادة عديمة اللون ولا طعم لها، تستخدم في صنع الأطعمة وخاصة الحلويات. يتم الحصول عليه من المواد الخام الحيوانية. ولهذا السبب، يجب على الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا الإنتباه إلى ما إذا كان الطعام يحتوي عليه أم لا.

ما هو الجيلاتين

تم تقدير قيمته منذ آلاف السنين. في عهد الفراعنة، أنتج قدماء المصريين بالفعل كتلًا تشبه إلى حد كبير الجيلاتين الموجود اليوم. ومع ذلك، أصبح شائعًا جدًا فقط في القرن التاسع عشر. الجيلاتين هو بروتين مشتق من الكولاجين الحيواني. يوجد الكولاجين في الأنسجة الضامة والجلد والعظام لدى الحيوانات. عندما يتم طهي هذا الكولاجين، فإنه يتحلل ويتحول إلى الجيلاتين. يحتوي الجيلاتين تقريبًا على جميع الأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان. ترتبط هذه الأحماض الأمينية معًا مثل السلسلة. ولهذا السبب، يتم تصنيفه على أنه غذاء وليس مادة مضافة في العديد من البلدان.

في أوروبا، يتم إنتاجه في المقام الأول من قشور الماشية والخنازير. ولكن يمكن أيضًا إنتاج الكولاجين من الدواجن. لكي يتمكن أصحاب العقيدة الإسلامية أو اليهودية أيضًا من الإستمتاع به، يتم إنتاجه أيضًا حلالًا من جلود الأسماك. الكولاجين هو البروتين الأكثر وفرة في جسم الإنسان وهو المسؤول عن استقرار الجسم والأعضاء. الجيلاتين لا يحتوي على مواد حافظة أو إضافات، فهو طبيعي 100% وخالي من الكولسترول والدهون وحمض البوليك والسكر. بالإضافة إلى ذلك، فهو سهل الهضم ولا يسبب الحساسية.

كيف يتم صنع الجيلاتين؟

في الخطوة الأولى، يتم سحق وتنظيف المواد الخام الغنية بالكولاجين. ثم يتم كسر الروابط الكيميائية. هذا هو ما يصنع منه الجيلاتين. يمكن إذابته في الماء الدافئ واستخراجه. في الخطوة التالية، يتم تصفيته وتكثيفه وتعقيمه. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الهلام. يتم ضغط هذا الجل من خلال فوهة، ثم يتم تجفيفه وطحنه.

 استخدامات الجيلاتين

يمكن للجيلاتين أن يجعل السوائل هلامية. وهذا يجعلها مادة خام شائعة في إنتاج الغذاء. تضمن درجة الحرارة في الفم ذوبان الهلام مرة أخرى وإطلاق النكهات الموجودة فيه. وهذا يجعله مكونًا شائعًا ومطلوبًا في صناعة المواد الغذائية. يمكن العثور عليه في حلوى الجيلي، يمكن أن يحتوي عصير الفاكهة أيضًا عليه. وأيضًا في حلوى النعناع. تحتوي العديد من المنتجات قليلة الدسم أيضًا عليه.

ومن بعض استخداماته الشائعة ما يلي:

• الحلويات

وكما هو معروف فإن العين تأكل أيضاً. وهذا ينطبق أيضًا على الحلويات. لكي تبدو الحلويات مثل الهلام والبانا كوتا والجيلي جيدة لفترة أطول، هناك حاجة إلى الجيلاتين. لأنه يعطي الحلويات صلابة. بمعنى آخر، يضمن احتفاظ الحلويات بالشكل والقوام الذي تحتاجه لتبدو جميلة على الطبق.

• الدواء

يتم تعبئة العديد من الأدوية في أقراص أو كبسولات من الجيلاتين. فهي سهلة البلع وتذوب بسرعة في المعدة. تستخدمه العديد من الشركات المصنعة أيضًا في التحاميل. بإعتباره أحد مكونات الكبسولات الصلبة واللينة، فهو يحمي الكبسولات من التأثيرات الضارة مثل الضوء والأكسجين. بالإضافة إلى ذلك، يتيح تناول الأدوية التي لا يمكن حقنها بسهولة. يمكن بلع الأقراص المغلفة به دون أي مشاكل. وهذا ليس كل شيء، فهو يساعد على إطلاق المكونات النشطة في الكبسولات بسرعة أكبر.

• مستحضرات التجميل

يستخدم الجيلاتين كمثخن في العديد من المنتجات لتحقيق القوام المطلوب. عند استخدامه على الجلد، يشكل طبقة واقية تمنع الجلد من فقدان الماء. يمكن العثور عليه في البلسم والكريمات. خارج الصناعات الدوائية والغذائية، يستخدم أيضًا في مستحضرات التجميل. الكولاجين هو عنصر مهم لبناء النسيج الضام. وتستفيد من ذلك الأربطة والغضاريف والأوتار والعظام. الجيلاتين مهم بشكل خاص للبشرة. يوفر إطارًا يمكن للجلد أن يمتد عليه. وهذا يجعله أكثر تماسكًا وخالي من التجاعيد. وبالتالي يساهم في المظهر الشبابي.

• في المطبخ

يساعد على تماسك الكريمات والحلويات والكعك. ولذلك غالبا ما يتم استخدامه للسلع المخبوزة والحلويات. وهو متوفر في شكل ورقة ومسحوق. يجب نقع أوراق الجيلاتين في الماء البارد قبل الإستخدام. ومع ذلك، فهو لا يذوب في الماء البارد.

للقيام بذلك، قم بعصر الأوراق جيدًا ثم حركها إلى خليط ساخن. يذوب الجيلاتين على شكل مسحوق في الماء قبل الإستخدام ويترك لينتفخ لفترة وجيزة. ثم يتم تسخينه حتى يذوب تمامًا. لكن كن حذرًا، يجب ألا يغلي! من ناحية أخرى، يمكن أن يشكل كتلًا إذا تمت إضافة الكثير من السائل البارد. يحتوي الأناناس والتين والكيوي والبابايا الطازجة على إنزيم يكسر البروتين. لذلك لا يمكن ترسيخ الكريمات والهلام التي تحتوي على هذه الفاكهة بالجيلاتين.

• في الخمر

يستخدم الجيلاتين أيضًا لتصفية الجزيئات غير المرغوب فيها في إنتاج البيرة والنبيذ. عادة ما تكون المواد العكرة مشحونة بشحنة سالبة، في حين أن الجيلاتين مشحون بشحنة موجبة. ولهذا السبب ينجذبون لبعضهم البعض. يتحد مع المواد العكرة الموجودة في النبيذ ثم يستقر في قاع النبيذ. بهذه الطريقة يمكن إزالة صمغ النبيذ وتنقيته.

 البدائل النباتية للجيلاتين

لا يتعين على الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا الإستغناء عن علكة الفاكهة والحلويات الأخرى. يستخدم العديد من مصنعي الحلويات اليوم بدائل نباتية لصنع هذه الحلوى، ومن هذه البدائل:

• الأغار

الأغار هو عامل تبلور نباتي يتم الحصول عليه من الطحالب الحمراء. وهو متوفر تجارياً على شكل مسحوق وعلى شكل خيوط. الأغار لديه قدرة عالية للغاية على التبلور. مع 1 جرام منه، يمكن تجميد 100 مل من السائل بطريقة مقاومة للقطع. يمكن استخدامه لتكثيف وتثبيت الطبقة العلوية والحشوات والهلام. لا يتطلب الأغار السكر لتكوين هلام، وبالتالي فهو الحل الأمثل لأي شخص يستخدم المحليات البديلة ويريد تقليل السكر. يمكن استخدام  هذا البديل الذي لا طعم له لتحضير جميع الأطباق التي يستخدم الجيلاتين فيها عادةً.

للحصول على هلام، يجب غلي الأغار لفترة وجيزة. لكن كن حذرًا إذا تم غليه لفترة طويلة جدًا، فإنه يفقد قدرته على الإرتباط! بالإضافة إلى أنه غير مناسب أيضًا للأطباق الحلوة التي لا يمكن تسخينها.

• الكاراجينان

الكاراجينان هو عديد السكاريد. يتم الحصول عليه من أنواع مختلفة من الطحالب الحمراء. الإنتاج مشابه لإنتاج الأغار. وببساطة، يتم تنظيف الطحالب الحمراء في الماء الساخن ثم غليها. في النهاية يتم فصل الكاراجينان.

• البكتين

البديل الآخر الواعد هو البكتين. يتم الحصول على عامل التبلور العشبي من التفاح والليمون. ويمكن العثور عليها أيضًا في التوت والكشمش والسفرجل والشمندر. البديل النباتي متاح تجاريًا في شكل نقي. البكتين متوفر في شكل مسحوق وسائل. إنه مناسب، من بين أشياء أخرى، لصنع الجيلي والآيس كريم والمربى وتزيين الكعك. مثل الأغار، لا يمكن استخدام البكتين باردًا.

البدائل النباتية الأخرى هي: (الطحالب البنية)، صمغ الغوار (بذور نبات الغوار)، صمغ الجراد (بذور شجرة الخروب)، نشا البطاطس نشا الذرة، صمغ الزانثان والساغو.

وفي نهاية المقال ومن خلال موقع المقالات العربية، نكون قد تحدثنا عن ما هو الجيلاتين، كيف يتم صنع الجيلاتين؟  استخدامات الجيلاتين،  البدائل النباتية للجيلاتين.